Véritable institution à Ajaccio , c’est du 15 décembre au 15 avril que la saison des oursins bat son plein dans la cité. Et l’ouverture de la pêche y est grandement attendue, puisqu’elle ne dure que 4 mois...
En "oursinade" sur les rochers ou à la douzaine en terrasse, les « zini » sont ici un symbole gourmand à partager entre amis lors des très belles journées ensoleillées de l'hiver ajaccien. Lunettes de soleil et verre de vin blanc - local ( avec modération bien sûr) font partis des accessoires indispensables à la dégustation.
L’oursin, qui s’y frotte ... y revient !
Comment le pêcher ?
Pour un plaisir solitaire ou à deux... on peut juste en ramasser quelques uns, à fleur de l’eau, en les décrochant des rochers...
Pour une "oursinade" à partager, il faut se lever un peu plus tôt le matin et se préparer à plonger entre 2 et 8 mètres de profondeur (attention, la pêche s'effectue uniquement sans bouteilles).
Pour les décrocher des rochers où ils sont protégés, les pêcheurs plongent avec une pointe adaptée, ou une simple fourchette ( robuste) afin de "gratter" l'oursin et le détacher sans le casser.
Il faut bien sûr faire attention à ne pas se piquer, même si les épines d’oursins ne sont pas venimeuses, cela peut être douloureux, le port de gants épais est donc quasi obligatoire.
Comment le manger ?
Si on le découvre pour la première fois, on peut hésiter, ne sachant pas très bien ni quoi ni comment le manger, il faut absolument goûter le corail des oursins !
Il faut d’abord ouvrir l’oursin en deux, en découpant la partie haute avec une pince spéciale («gulinaghju» en corse) ou juste des ciseaux. Il faut le rincer rapidement dans l’eau de mer, pour vider ce qui ne se mange pas.
On découvre alors les 5 magnifiques lamelles plus ou moins orangées, en forme d’étoile... le corail. On repère vite les plus dodus, et les plus remplis partent vite !
Un vrai trésor
L’oursin a un goût unique : à la fois amer et sucré, très iodé, sa texture est fine, légèrement granuleuse... Il figure sans doute parmi les mets les plus fins de la mer méditerranée.
Il se déguste tout simplement à la petite cuillère, avec du pain croustillant, accompagné bien sûr d’un verre de vin blanc bien frais....
Comme il peut aussi se cuisiner de multiples façons, cru, cuit, en purée ou en soufflé...nombreux sont les restaurants de bord de mer qui, en saison, vous proposeront de profiter en terrasse de nos belles journées ensoleillées, et des multiples facettes de ce véritable trésor de la mer.
Comment le protéger ?
ATTENTION, comme tout ce qui est bon est convoité et que ce qui est convoité se fait rare, il faut absolument respecter la réglementation stricte mise en place, afin de protéger l’espèce et laisser le temps à l’oursin de se reproduire (il lui faut 4 ou 5 ans pour arriver à sa taille minimale de consommation).
Pour les particuliers, la récolte autorisée est de 3 douzaines par personne.
Les professionnels ont droit à un maximum de 500 douzaines par bateau et par semaine.
A respecter donc...
